A tapioca tornou-se popular recentemente como uma alternativa sem glúten ao trigo e a outros grãos.
No entanto, há muita controvérsia sobre isso.
Alguns afirmam que tem inúmeros benefícios para a saúde, enquanto outros dizem que é prejudicial.
Este artigo é uma revisão detalhada da tapioca.
Contém tudo o que precisas de saber.
O que é Tapioca?
A tapioca é um amido extraído da raiz da mandioca, um tubérculo nativo da América do Sul.
A raiz de mandioca é relativamente fácil de cultivar e um alimento básico em vários países da África, Ásia e América do Sul.
A tapioca é quase amido puro e tem um valor nutricional muito limitado (1, 2).
No entanto, é naturalmente sem glúten, pelo que pode servir como substituto do trigo na culinária e na cozedura para pessoas que estão numa dieta sem glúten.
A tapioca é um produto seco e normalmente vendido como farinha branca, flocos ou pérolas.
Como é feita?
A produção varia de acordo com o local, mas envolve sempre a espremedura do líquido amiláceo da raiz de mandioca moída.
Uma vez que o líquido amiláceo se tenha esgotado, a água pode evaporar. Quando toda a água tiver evaporado, um pó fino de tapioca é deixado para trás.
Em seguida, o pó é transformado na forma preferida, como flocos ou pérolas.
As pérolas são a forma mais comum. São frequentemente utilizadas em chá de bolhas, pudins e sobremesas, bem como um espessante na culinária.
Devido ao processo de desidratação, os flocos, paus e pérolas devem ser embebidos ou fervidos antes do consumo.
Eles podem dobrar de tamanho e tornar-se coriáceos, inchados e translúcidos.
A farinha de tapioca é muitas vezes confundida com farinha de mandioca, que é a raiz de mandioca moída. No entanto, a tapioca é o líquido rico em amido que é extraído da raiz de mandioca moída.
Para que é usada?
A tapioca é um produto sem grãos e sem glúten que tem muitas utilizações:
- Pão sem glúten e sem grãos: A farinha de tapioca pode ser usada em receitas de pão, embora seja muitas vezes combinada com outras farinhas.
- Pão-de-lata: É muitas vezes usado para fazer pães planos nos países em desenvolvimento. Com diferentes coberturas, pode ser usado como café da manhã, jantar ou sobremesa.
- Pudins e sobremesas: As suas pérolas são usadas para fazer pudins, sobremesas, aperitivos ou chá borbulhante.
- Espessador: Pode ser usado como espessante para sopas, molhos e caldos. É barato, tem um sabor neutro e grande poder de espessamento.
- Agente aglutinante: É adicionado a hambúrgueres, pepitas e massa para melhorar a textura e o teor de humidade, prendendo a humidade numa forma de gel e prevenindo o empapamento.
Para além dos seus usos culinários, as pérolas têm sido usadas para amassar a roupa fervendo as pérolas com a roupa.
Valor Nutricional
A tapioca é quase amido puro, por isso é quase toda feita de hidratos de carbono.
Contém apenas pequenas quantidades de proteínas, gordura e fibras.
Além disso, contém apenas pequenas quantidades de nutrientes. A maioria deles contém menos de 0,1% da quantidade diária recomendada em uma dose (1, 3).
Uma onça (28 gramas) de pérolas secas de tapioca contém 100 calorias (3).
Devido à sua falta de proteínas e nutrientes, a tapioca é nutricionalmente inferior à maioria dos grãos e farinhas (1).
Na verdade, a tapioca pode ser considerada como calorias “vazias”. Ela fornece energia com quase nenhum nutriente essencial.
Benefícios da Tapioca para a saúde
A tapioca não tem muitos benefícios para a saúde, mas é sem grãos e sem glúten.
É adequado para dietas restritas
Muitas pessoas são alérgicas ou intolerantes ao trigo, grãos e glúten (4, 5, 6, 7).
Para controlar os seus sintomas, eles precisam de seguir uma dieta restrita.
Como a tapioca é naturalmente livre de grãos e glúten, ela pode ser um substituto adequado para produtos à base de trigo ou milho.
Por exemplo, pode ser usado como farinha para assar e cozinhar ou como espessante em sopas ou molhos.
No entanto, você pode querer combiná-la com outras farinhas, como farinha de amêndoa ou farinha de coco, para aumentar a quantidade de nutrientes.
Pode conter Amido Resistente
A tapioca é uma fonte natural de amido resistente.
Como o nome indica, o amido resistente é resistente à digestão e funciona como a fibra no sistema digestivo.
O amido resistente tem sido associado a uma série de benefícios para a saúde em geral.
Alimenta as bactérias amigáveis no intestino, reduzindo assim a inflamação e o número de bactérias prejudiciais (8, 9, 10, 11).
Pode também baixar os níveis de açúcar no sangue após as refeições, melhorar o metabolismo da glicose e da insulina e aumentar a plenitude (12, 13, 14, 15, 16).
Todos estes são fatores que contribuem para uma melhor saúde metabólica.
No entanto, dado o baixo teor de nutrientes, é provavelmente uma ideia melhor obter amido resistente de outros alimentos. Isto inclui batatas cozidas e resfriadas ou arroz, leguminosas e bananas verdes.
Efeitos Negativos para a Saúde
Quando processada adequadamente, a tapioca não parece ter muitos efeitos negativos para a saúde.
A maioria dos efeitos negativos na saúde vem do consumo de raiz de mandioca mal processada.
Além disso, a tapioca pode não ser adequada para diabéticos, uma vez que é quase puro carboidrato.
Produtos de mandioca impropriamente processados podem causar intoxicação
A raiz de mandioca contém naturalmente um composto tóxico chamado linamarina. Este é convertido em cianeto de hidrogênio em seu corpo e pode causar envenenamento por cianeto.
A ingestão de raiz de mandioca mal processada está ligada ao envenenamento por cianeto, uma doença paralítica chamada konzo e até a morte (1, 17, 18, 19, 20).
De facto, tem havido epidemias de konzo em países africanos que dependem de uma dieta de mandioca amarga insuficientemente processada, como durante guerras ou secas (21, 22).
No entanto, existem algumas maneiras de remover o linamarin durante o processamento e o cozimento.
A tapioca produzida comercialmente geralmente não contém níveis nocivos de linamarina e é segura para o consumo.
Alergia à mandioca
Não há muitos casos documentados de reacção alérgica à mandioca ou tapioca.
Contudo, as pessoas alérgicas ao látex podem sofrer reacções alérgicas devido à reactividade cruzada (23, 24).
Isso significa que o seu corpo confunde compostos na mandioca com alergénios no látex, causando uma reacção alérgica.
Isto também é conhecido como a síndrome do látex-fruto (25).
Fortificação para fins de saúde
A tapioca devidamente processada é segura para comer e barata para comprar. Na verdade, é um alimento básico para salvar vidas em vários países em desenvolvimento.
No entanto, as pessoas que baseiam grande parte da sua dieta em produtos à base de mandioca e tapioca podem acabar por ter falta de proteínas e nutrientes (26).
Isto pode causar deficiências de nutrientes, malnutrição, raquitismo e bócio (26, 27).
Para fins de saúde, os especialistas têm experimentado fortificar a farinha de tapioca com farinhas mais densas em nutrientes, como a farinha de soja (1).
Como Cozinhar com Tapioca
A tapioca pode ser usada de várias maneiras, incluindo cozinhar e assar. No entanto, a maioria das receitas são para sobremesas adoçadas com açúcar.
Farinha de Tapioca
Do ponto de vista culinário, este é um óptimo ingrediente. Espessa rapidamente, tem um sabor neutro e fornece molhos e sopas com um aspecto sedoso.
Alguns até afirmam que congela e descongela melhor do que o amido de milho ou a farinha. Portanto, pode ser mais adequado para produtos cozidos destinados a uso posterior.
Esta farinha é frequentemente misturada com outras farinhas nas receitas, tanto para melhorar o seu valor nutricional como a sua textura.
Pérolas de Tapioca
As pérolas precisam de ser fervidas antes de as comeres. A proporção é normalmente de 1 parte de pérolas secas para 8 partes de água.
Ferva a mistura em fogo alto. Mexa constantemente para que as pérolas não fiquem coladas ao fundo da panela.
Quando as pérolas começarem a flutuar, reduza o calor a médio e deixe ferver durante 15-30 minutos enquanto mexe ocasionalmente.
Retire a panela do fogo, cubra-a e deixe-a repousar por mais 15-30 minutos.
Chá de bolha
As pérolas de tapioca cozidas são frequentemente usadas em chá de bolha, uma bebida fria e doce.
O chá de bolha, também conhecido como chá boba, geralmente consiste em chá feito com pérolas de tapioca, xarope, leite e cubos de gelo.
O chá de bolha é muitas vezes feito com pérolas pretas de tapioca, que são como as pérolas brancas, exceto com açúcar mascavo misturado nelas.
Basta observar que o chá bolha é normalmente carregado com açúcar adicionado e só deve ser consumido com moderação.
A tapioca é quase amido puro e contém muito poucos nutrientes. Por si só, não tem benefícios para a saúde nem efeitos adversos impressionantes.
No entanto, às vezes pode ser útil para as pessoas que precisam evitar grãos ou glúten.
