Embora o vinho seja naturalmente sem glúten, os enólogos podem utilizar processos que adicionam glúten ao produto final.
Este artigo explica como o vinho é feito e os factores que podem afectar o seu estado livre de glúten.
Fabricado a partir de ingredientes sem glúten
O vinho é normalmente feito de uvas ou às vezes de outras frutas como bagas e ameixas – todas naturalmente sem glúten (3).
Eis o processo básico de vinificação das castas à base de uvas (1, 4):
- Trituração e prensagem. Isto extrai o sumo das uvas. Ao fazer vinho branco, o suco é rapidamente separado das peles das uvas para evitar a transferência de cor e sabor. Quando se faz vinho tinto, a cor e o sabor são desejáveis.
- Fermentação. A levedura, que é sem glúten, converte os açúcares do sumo em álcool. O vinho espumante é submetido a um segundo processo de fermentação para o tornar borbulhante. O vinho generoso como o xerez contém álcool destilado, que também é livre de glúten.
- Esclarecimento. Isto torna o vinho claro em vez de nublado. O método mais comum para conseguir isto é a clarificação, que envolve o uso de outra substância para ligar e remover elementos indesejáveis. Vários agentes finificadores podem ser usados.
- Envelhecimento e armazenamento. O vinho pode ser envelhecido em tanques de aço inoxidável, barricas de carvalho ou outros recipientes antes de ser engarrafado. Podem ser adicionados agentes estabilizadores e conservantes, incluindo dióxido de enxofre, mas normalmente não contêm glúten.
Enquanto os ingredientes do vinho são isentos de glúten, a contaminação com glúten pode ser possível durante o processamento e armazenamento.
Possível Contaminação durante o processo de refinação
A refinação é um processo que remove elementos indesejáveis, tais como proteínas, compostos vegetais e leveduras, para garantir que o vinho seja claro em vez de nublado e que cheire e saiba bem (1).
Os agentes finos ligam-se a elementos indesejáveis, que depois caem no fundo do vinho e podem ser facilmente filtrados.
Brancas de ovo, proteína do leite e proteína do peixe são agentes finificadores comuns, todos sem glúten. As variedades veganas utilizam agentes finificadores amigos dos veganos, como a argila bentonítica (1).
O glúten em si pode ser usado para a aplicação de multas, mas é raro. Quando usado como finalizador, o glúten permanece em grande parte como sedimento no fundo do recipiente de armazenamento quando o vinho é filtrado e transferido para as garrafas.
Estudos sugerem que o glúten remanescente após a finalização cai abaixo de 20 partes por milhão (ppm) ou 0,002% – o limite estabelecido pela Food and Drug Administration (FDA) para rotulagem de itens sem glúten (5, 6, 7, 8).
Contudo, um pequeno subconjunto de pessoas com doença celíaca é sensível a quantidades vestigiais de glúten inferiores a 20 ppm. Se você se enquadrar nessa categoria, pergunte à vinícola o que ela usa para multar ou comprar marcas certificadas sem glúten (9, 10).
A maioria dos vinhos vendidos nos Estados Unidos é regulada pelo Departamento de Imposto e Comércio de Álcool e Tabaco (TTB). As variedades que contêm menos de 7% de álcool em volume são reguladas pela FDA (11).
A TTB só permite a rotulagem sem glúten se não forem utilizados ingredientes que contenham glúten e se tiver o cuidado de evitar a contaminação cruzada com glúten durante a produção de álcool (12).
Possível Contaminação durante o Envelhecimento e Armazenamento
O vinho pode ser guardado em vários tipos de recipientes durante o envelhecimento e armazenamento, embora o aço inoxidável se tenha tornado um dos mais populares (1).
Uma prática mais antiga e menos comum é armazená-la em barris de carvalho e selar o topo com uma pequena quantidade de pasta de trigo – que contém glúten. Ainda assim, o risco de contaminação significativa por isto é baixo.
Por exemplo, quando a agência Gluten Free Watchdog mediu as concentrações de glúten em dois vinhos diferentes que tinham sido envelhecidos em barris selados com pasta de trigo, eles continham menos de 10 ppm de glúten – muito menos do que o limite da FDA para itens sem glúten.
Agora é mais comum selar os barris com cera de parafina. No entanto, para ter a certeza do que uma adega usa para o seu vedante, contacte-os.
Os Refrigeradores de Vinho Podem Conter Glúten
As bebidas refrigerantes de vinho ganharam popularidade pela primeira vez nos anos 80. No passado, elas eram feitas com uma pequena porcentagem de vinho misturado com suco de frutas, uma bebida carbonatada e açúcar. Eram geralmente sem glúten.
No entanto, após um grande aumento dos impostos sobre o vinho nos Estados Unidos em 1991, a maioria dos refrigeradores de vinho foram reformulados como bebidas doces e frutadas de malte. O malte é feito de cevada, um grão que contém glúten (13).
Essas bebidas frutadas são rotuladas como refrigeradores de malte ou bebidas de malte, mas podem ser confundidas com refrigeradores de vinho. Essas bebidas contêm glúten e devem ser evitadas por aqueles com doença celíaca ou intolerância ao glúten (14).
Outros motivos pelos quais você pode se sentir indisposto
Se você evitar glúten e tiver tido dores de cabeça, problemas digestivos ou outros sintomas após beber vinho, outras razões além da contaminação por glúten podem ser culpadas:
- Expansão dos vasos sanguíneos. O consumo de álcool provoca a expansão dos vasos sanguíneos, o que estica as fibras nervosas que os envolvem. Quando isto acontece no cérebro, pode provocar dores de cabeça (15).
- Inflamação. O álcool pode aumentar a inflamação intestinal, particularmente em pessoas com doenças inflamatórias intestinais (DII), incluindo a doença de Crohn e a colite ulcerosa. Algumas pessoas com doença celíaca também têm DII (16, 17, 18).
- Histamina e tiramina. Algumas pessoas são sensíveis a estes subprodutos da fermentação, o que pode desencadear dores de cabeça e perturbações digestivas. O vinho tinto pode conter até 200 vezes mais histamina do que o vinho branco (15, 19, 20, 21).
- Taninos. O vinho contém determinados compostos vegetais, incluindo taninos e outros flavonóides, que podem desencadear dores de cabeça. O vinho tinto contém normalmente mais de 20 vezes os flavonóides do vinho branco (15, 22).
- Sulfitos. Estes podem ser adicionados como conservante tanto a vinhos tintos como brancos, mas devem ser declarados no rótulo se totalizarem 10 ppm ou mais. Os sulfitos são compostos que podem desencadear asma e possivelmente dores de cabeça (1, 22, 23).
- Alérgenos. Alguns agentes finificantes vêm de alergénios como o leite, ovos e peixe. É improvável que restos suficientes para causar uma reacção, mas o processamento varia. Os rótulos dos vinhos não têm de revelar alergénios como os alimentos o fazem (1, 24, 25, 26).
O vinho é naturalmente livre de glúten, mas algumas práticas – incluindo o uso de glúten durante o processo de fining e o seu envelhecimento em barris de carvalho selados com pasta de trigo – podem adicionar pequenas quantidades de glúten.
Se você é sensível a vestígios de glúten, pergunte à vinícola como são feitos os seus produtos ou compre variedades certificadas sem glúten.
