Tem estado ligado a doenças como o cancro e as doenças cardíacas em numerosos estudos.
Não há dúvida de que a carne processada contém muitos produtos químicos nocivos que não estão presentes na carne fresca.
Este artigo analisa detalhadamente os efeitos da carne processada sobre a saúde.
O que é Carne processada?
Carne processada é a carne que foi conservada por cura, salga, fumagem, secagem ou enlatamento.
Os produtos alimentares classificados como carne processada incluem:
- Salsichas, cachorros-quentes, salame.
- Presunto, bacon curado.
- Carne salgada e curada, carne enlatada.
- Carne defumada.
- Carne seca, carne seca de vaca.
- Carne enlatada.
Por outro lado, a carne que tenha sido congelada ou submetida a um processamento mecânico como o corte e a fatiagem ainda é considerada não processada.
Comer carne processada está associado a um estilo de vida pouco saudável
A carne processada tem sido constantemente associada a efeitos nocivos para a saúde.
Este é um facto de que as pessoas conscientes da saúde estão cientes há décadas.
Por esta razão, comer grandes quantidades de carne processada é mais comum entre pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.
Como exemplo, fumar é mais comum entre aqueles que comem muita carne processada. O seu consumo de fruta e legumes também é muito inferior (1, 2).
É possível que as ligações encontradas entre a carne processada e a doença se devam em parte ao facto de as pessoas que comem carne processada tenderem a fazer outras coisas que não estão associadas a uma boa saúde.
A maioria dos estudos observacionais sobre carne processada e resultados sanitários tentam corrigir estes factores.
No entanto, os estudos encontram consistentemente fortes ligações entre o consumo de carne processada e várias doenças crónicas.
A carne processada está ligada a doenças crónicas
O consumo de carne processada está associado ao aumento do risco de muitas doenças crónicas.
Estes incluem:
- Pressão arterial elevada (hipertensão arterial)
- Cardiopatia
- Doença pulmonar obstrutiva crónica (DPOC)
- Cancro do intestino e do estômago
Os estudos sobre o consumo de carne processada em humanos são todos de natureza observacional.
Eles mostram que as pessoas que comem carne processada são mais propensas a contrair essas doenças, mas não podem provar que a carne processada as causou.
Mesmo assim, as evidências são convincentes porque os elos são fortes e consistentes.
Além disso, tudo isto é apoiado por estudos em animais. Por exemplo, estudos em ratos mostram que o consumo de carne processada aumenta o risco de cancro do intestino (15).
Uma coisa é certa, a carne processada contém compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco de doenças crónicas. Os compostos mais amplamente estudados são discutidos aqui abaixo.
Nitritos, Compostos N-Nitroso e Nitrosaminas
Os compostos N-nitroso são substâncias causadoras de câncer que se acredita serem responsáveis por alguns dos efeitos adversos do consumo de carne processada.
São formados a partir de nitritos (nitritos de sódio) que são adicionados aos produtos de carne processados.
O nitrito de sódio é usado como aditivo por 3 razões:
- Para preservar a cor vermelha/rosa da carne.
- Para melhorar o sabor suprimindo a oxidação da gordura (rancidificação).
- Para prevenir o crescimento de bactérias, melhorando o sabor e diminuindo o risco de intoxicação alimentar.
Nitritos e compostos relacionados, tais como nitrato, também são encontrados em outros alimentos. Por exemplo, o nitrato é encontrado em níveis relativamente altos em alguns vegetais e pode até ser benéfico para a saúde (16).
No entanto, nem todos os nitritos são iguais. Os nitritos na carne processada podem transformar-se em compostos N-nitroso nocivos, sendo os mais estudados as nitrosaminas (17).
A carne processada é a principal fonte alimentar de nitrosaminas (18). Outras fontes incluem água potável contaminada, fumo de tabaco, e alimentos salgados e em conserva (17, 19).
As nitrosaminas são formadas principalmente quando os produtos de carne processados são expostos a altas temperaturas (acima de 266°F ou 130°C), tais como na fritura de bacon ou na grelha de enchidos (20).
Estudos em animais indicam que as nitrosaminas podem desempenhar um papel importante na formação do cancro do intestino (15, 21).
Isto é apoiado por estudos observacionais em humanos, indicando que as nitrosaminas podem aumentar o risco de cancro do estômago e do intestino (22, 23).
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)
A fumagem de carne é um dos métodos de conservação mais antigos, frequentemente utilizado em combinação com a salga ou secagem.
Leva à formação de várias substâncias potencialmente nocivas. Estas incluem os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAH) (24).
Os HAPs são uma grande classe de substâncias que se formam quando a matéria orgânica arde.
Eles são transferidos para o ar com fumo e acumulam-se na superfície de produtos de carne fumada e carne que é grelhada, grelhada ou assada sobre um fogo aberto (25, 26).
Eles podem ser formados a partir de:
- Queimar lenha ou carvão vegetal.
- Pingar gordura que queima em uma superfície quente.
- Carne queimada ou carbonizada.
Por este motivo, os produtos de carne fumada podem ser ricos em HAP (27, 25).
Acredita-se que os HAPs possam contribuir para alguns dos efeitos adversos à saúde da carne processada.
Numerosos estudos em animais mostraram que alguns HAPs podem causar câncer (24, 28).
Aminas Heterocíclicas (HCAs)
As aminas heterocíclicas (HCAs) são uma classe de compostos químicos que se formam quando a carne ou o peixe são cozinhados a alta temperatura, como durante a fritura ou grelhados (29, 30).
Eles não se restringem à carne processada, mas quantidades significativas podem ser encontradas em salsichas, toucinho frito e hambúrgueres de carne (31).
Os HCAs causam câncer quando administrados a animais em grandes quantidades. Em geral, estas quantidades são muito mais elevadas do que as normalmente encontradas na dieta humana (32).
No entanto, numerosos estudos observacionais em humanos indicam que comer carne bem passada pode aumentar o risco de cancro no cólon, mama e próstata (33, 34, 35).
O nível de HCAs pode ser minimizado utilizando métodos de cozedura suaves, tais como fritar sob fogo baixo e cozer a vapor. Evite comer carne carbonizada e enegrecida.
Cloreto de Sódio
Os produtos de carne processada são normalmente ricos em cloreto de sódio, também conhecido como sal de mesa.
Durante milhares de anos, o sal tem sido adicionado aos produtos alimentares como conservante. No entanto, é utilizado com mais frequência para melhorar o sabor.
Embora a carne processada esteja longe de ser o único alimento rico em sal, ela pode contribuir significativamente para a ingestão de sal de muitas pessoas.
O consumo excessivo de sal pode desempenhar um papel na hipertensão e na doença cardíaca, especialmente naqueles que têm uma condição chamada hipertensão sensível ao sal.
Além disso, vários estudos observacionais indicam que dietas com alto teor de sal podem aumentar o risco de câncer de estômago.
Isto é apoiado por estudos que mostram que uma dieta rica em sal pode aumentar o crescimento de Helicobacter pylori, uma bactéria que causa úlceras estomacais, que são um importante factor de risco para o cancro do estômago (46, 47).
Adicionar algum sal a alimentos inteiros para melhorar o sabor é bom, mas comer quantidades enormes de alimentos processados pode muito bem causar danos.
Por esta razão, comer muitos produtos de carne processada durante um longo período (anos ou décadas) pode aumentar o risco de doenças crónicas, especialmente cancro.
No entanto, comê-los de vez em quando é bom. Apenas certifique-se de não os deixar dominar a sua dieta e evite comê-los todos os dias.
No final do dia, você deve limitar a ingestão de alimentos processados e basear a sua dieta em alimentos inteiros frescos.
