Este artigo analisa as preocupações com a saúde ao comer salmão cru e descreve como apreciá-lo com segurança.
Pode representar um risco para a saúde
O salmão cru pode abrigar bactérias, parasitas e outros patógenos. Alguns destes ocorrem naturalmente no ambiente do peixe, enquanto outros podem ser resultado de um manuseamento incorrecto (1, 2).
Cozinhar salmão a uma temperatura interna de 63°C (145°F) mata bactérias e parasitas, mas se você comer o peixe cru, corre o risco de contrair uma infecção (1, 2).
Parasitas no salmão cru
A Food and Drug Administration (FDA) lista o salmão como uma fonte conhecida de parasitas, que são organismos que vivem sobre ou em outros organismos – inclusive humanos (1).
Helmintos são parasitas semelhantes a minhocas ou ténias. São comuns em peixes barbatanas como o salmão (2).
Helmintos ou a tênia larga japonesa Diphyllobothrium nihonkaiense podem viver em seu intestino delgado onde podem crescer até mais de 12 metros (3) de comprimento.
Estes e outros tipos de ténias foram encontrados no salmão selvagem do Alasca e do Japão – e nas vias digestivas das pessoas que comeram salmão cru dessas áreas (3, 4).
Os sintomas de uma infecção de helminto incluem perda de peso, dor abdominal, diarreia e, em alguns casos, anemia. Dito isto, muitas pessoas não apresentam sintomas (3).
Infecções bacterianas e virais do salmão cru
Como todos os tipos de frutos do mar, o salmão pode ser exposto a contaminação bacteriana ou viral, que pode causar doenças leves a graves quando se come o peixe não cozido.
Alguns tipos de bactérias ou vírus que podem estar presentes no salmão cru incluem: (1, 2)
- Salmonella
- Shigella
- Vibrio
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Hepatite A
- Norovírus
A maioria dos casos de infecções por ingestão de frutos do mar é resultado de manuseio ou armazenamento inadequado, ou da colheita de frutos do mar de água contaminada por resíduos humanos (1, 2).
O salmão cru também pode conter contaminantes ambientais. Tanto o salmão de viveiro como o salmão selvagem podem conter vestígios de poluentes orgânicos persistentes (POP) e metais pesados (5, 6, 7).
Os POP são produtos químicos tóxicos, incluindo pesticidas, produtos químicos industriais e retardadores de chama, que se acumulam na cadeia alimentar porque são armazenados nos tecidos gordurosos de animais e peixes (8).
A exposição humana aos POPs está associada a um risco aumentado de câncer, defeitos congênitos e distúrbios endócrinos, imunológicos e reprodutivos (8).
Os investigadores recolheram amostras de 10 espécies de peixe provenientes de um mercado em Espanha e descobriram que o salmão continha os níveis mais elevados de um tipo específico de retardador de chama. No entanto, os níveis detectados ainda se encontravam dentro dos limites de segurança (9).
Cozinhar salmão reduz os níveis de muitos POPs. Um estudo descobriu que o salmão cozinhado tinha uma média de 26% menos POP do que o salmão cru (10)
Sumário
O salmão cru pode conter parasitas, bactérias ou outros agentes patogénicos que podem causar infecções. O salmão é também uma fonte de contaminantes ambientais.
Como reduzir o seu risco de doenças de origem alimentar
Se optar por comer salmão cru, certifique-se de que foi previamente congelado a -31°F (-35°C), o que mata quaisquer parasitas no salmão.
Mesmo assim, o congelamento não mata todos os agentes patogénicos. Outra coisa a ter em mente é que a maioria dos congeladores domésticos não apanham este frio (1, 11).
Quando comprar salmão cru ou encomendar pratos que o contenham, também deve olhar cuidadosamente para ele.
O salmão devidamente congelado e descongelado parece firme e úmido, sem machucaduras, descoloração ou fora de odor (2).
Se estiver a preparar salmão cru na sua própria cozinha, certifique-se de que as suas superfícies, facas e utensílios de servir estão limpos e mantenha o seu salmão refrigerado até pouco antes de servir para evitar a contaminação bacteriana (1, 2, 11).
Se você está comendo salmão cru ou qualquer outro tipo de peixe e sua boca ou garganta está com formigamento, isso pode ser causado por um parasita vivo movendo-se em sua boca. Cuspa-o ou tosse-o (12).
Sumário
O salmão cru deve ser congelado para matar parasitas e prevenir o crescimento de agentes patogénicos. Verifique sempre o salmão cru antes de o comer para ter a certeza que tem um aspecto e cheiro frescos.
Quem não deve comer salmão cru
Algumas pessoas correm um risco maior de contrair uma infecção grave de origem alimentar e nunca devem comer salmão cru ou outros tipos de frutos do mar crus. Estas pessoas incluem (11):
- mulheres grávidas
- crianças
- adultos idosos
- qualquer pessoa com o sistema imunológico enfraquecido, como aqueles com câncer, doença hepática, HIV/AIDS, transplantes de órgãos, ou diabetes
Em pessoas que têm o sistema imunológico comprometido, doenças transmitidas por alimentos podem resultar em sintomas graves, hospitalização ou mesmo morte (11).
Resumo
Se você tem uma doença ou condição de saúde que compromete seu sistema imunológico, evite salmão cru, pois ele apresenta risco de uma infecção alimentar grave e até mesmo fatal.
Os pratos que contêm salmão cru podem ser um tratamento saboroso e uma boa maneira de comer mais frutos do mar.
No entanto, é importante estar ciente de que o salmão cru pode conter parasitas, bactérias e outras toxinas que podem ser prejudiciais mesmo em pequenas doses.
Só coma salmão cru que tenha sido armazenado e preparado adequadamente. Se você tiver um sistema imunológico comprometido, não arrisque comer salmão cru.
